「四创电子」为什么别人的中央厨房可以赚钱?定价妙招来了

股票资讯  2021-04-16 17:36:51

原标题:别人的中央厨房为什么能赚钱?定价妙招来了

指南:

据报道,95%的中央厨房都在亏损。那些赚钱的人是干什么的?中央厨房/干净菜太贵几乎是普遍现象。要赢得市场,赚取利润,只能从成本方面去控制,给客户一个贴近百姓的价格。那么如何定价呢?

本文由守望麦城项目顾问刘天华分享整理。他有4年的中央厨房实际运营管理经验,参与过很多内部团队建设和制度建设,都取得了收益。加入迈坎一年来,走访了上百家中央厨房企业,被称为比甲方更了解甲方的乙方..

01不同类型客户的产品特征

第三方中央厨房企业的模式大致可以分为以下几类:提供社会餐饮和团体用餐的模式,以及同时提供社会餐饮和团体用餐的模式。这三种模式基本涵盖了中央厨房的冷链热链,冷链的一些半成品,热链的预制品。

①社交餐饮

社交餐饮的制作要求高,甚至保证2-3天的存放时间。他们的一些产品需要通过复杂的流程来保证,标准很难统一。机器利用率低,人均产能上不去,甚至机器利用率只能达到30%。

海底捞、西贝等知名餐厅有20到30个SKU,但多个品牌组合起来,每个中央厨房每天都需要加工,可能有60个SKU。而且,不是所有的工作都可以用机器来解决的,比如说去掉辣椒的蒂,需要手工。供应社会餐饮,人均日生产能力只能达到150 kg,仍处于效率水平最理想的状态。如果标准比较高,就必须人工处理,机器能起到的作用很小,产能就大大浪费了。

②集体用餐

团餐直接送到食堂,要求的产品质量会低一些,到了送外卖点会很快消化。我们只需要保证4小时左右的送货质量,到食堂后直接处理,分组提供饭菜。

像土豆切丝这样的切片过程比较简单,可以接受一定程度的容错。团餐中央厨房的生产大部分基本可以用机器,也可以保证成品可以接受。分组上菜时,菜品基本都是以菜单菜谱的形式呈现,品类很少,甚至标准很低。集体用餐中央厨机利用率可高达80%,采用人机结合,人均产量可达800kg/天。

③团体餐+社交餐饮

比如以供应团餐为主的中央厨房企业,根据团餐的配送特点,可以将闲置的生产能力用于社会餐饮的生产。比如周末或者白天,中央厨房厂闲置率高,闲置产能会用于一些额外的配送。

以供应社会餐饮为主的中央厨房企业,可以按照社会餐饮的高标准,将不合格的部分作为团餐发放,以降低整体损失。比如社交餐饮所需的土豆丝长度为2-3厘米,但在加工切割过程中并不能保证所有产品都符合这个标准。所以不符合要求的部分可以送到团餐,保证利润最大化。

02定价策略

清洁蔬菜定价标准模板

先看红椒的定价标准模板。根据原材料除以产出率,可以得到消耗的原材料的价格。然后再加上人工费、消毒费、水电、房租、杂费等就可以得到实际的加工成本。,加上包装成本,再乘以合理的利润率,就可以得到产品报价。运输成本可以加在一起,也可以单独计算。

中央厨房热链定价标准模板

再来看看这个红薯排骨套餐/组合产品的报价模板,和之前的净菜定价模板基本一致。但其两种材料的加工标准不同,需要分别计算各种加工成本,最终定价由各种成本组成。

综上所述,清洁蔬菜加工的核心成本是:人工+水电租金+折旧+管理成本+耗材+合理利润+物流成本。

那么,应该如何合理的计算各种成本呢?

①人工成本

总加工时间/各工序总产量=每小时加工量*每小时人工成本=每斤人工成本

②水电租金

水电租金的算法每个地方都不一样,然后比较常见的是:

水电支出/工厂月容量*60%~80%=每公斤水电成本场地租金/工厂月容量*60%~80%=每公斤租赁成本

③折旧

设备总投资/折旧年限=月折旧/月工厂产能*60%~80%=每斤折旧

④管理成本

办公室+经理人工支出/工厂月生产能力*60%~80%=每斤管理成本

有些客户可能不接受我们在报价明细中增加管理成本,所以可以计算每斤的管理成本,看起来不算太多。

⑤利润

利润奖金大致可以分为以下两类:

1.每斤0.1-1元

2.(损耗价格+综合成本)*6~15%=利润

⑥原材料定价

原材料定价大致可分为两种类型:

1.毛重/产量(毛重就是我们通常所说的一件货物)

2.净重/产量(净重是毛重回到水面,到箱子里,剥落后的重量)

我们需要与客户协商,产出率应该根据毛重还是净重计算。我们最好根据毛重和实际产量来保证。确定了核算方法,确定了在后续固定期间为客户进行原材料的定价。

通过对这些成本的计算,根据我们自己的成本构成,我们选择了合理的定价策略。

在中央厨房的收支平衡中寻找新的突破

我们谈了中央厨房模式的选择和产品的定价,然后谈了如何在业务下沉的基础上实现企业效益最大化。

①建立客户模型

我们前期需要构建的一个客户模型,就是按照现有客户所在工厂现有客户的SKU标准来构建公司的产品库,从而按照这个标准来精准开发客户。

最早发展起来会有比较多类型的客户,如火锅品牌、干锅品牌、湘菜品牌、快餐品牌等。做了这么多品牌,很多老板会发现,给我们带来的压力不是不赚钱,而是我们的人类效率根本无法提高。

比如不同品牌要求的规格不一样,但是客户不愿意屈服于1CM的差距,人工成本很高。我们可以通过价格引导客户确定合适的标准,即使差别不大,也可以说服客户使用统一的标准,从而减少工厂现有的SKU。

你也可以根据不同的客户标准做一个业务梯队模型,可以有效控制后期采购成本,最大化收益。如何做业务梯队模型,就是比较一个客户的所有月使用量,然后进行横向比较。根据我们采购的原材料总量,以及它的产品,然后根据它的一个标准,选择一个适合我们自己工厂的产品库。

②大品牌,多店≠优质客户

优质客户需要满足以下标准:

1.量——全市门店数:6家≤门店数≤30家;

2.品质——适合清洁蔬菜,储存条件高标准,管理标准高;

3.财务实力——结算周期短,10天/15天/20天就是优质的结算能力。对于结算周期较长的客户,为保证资金安全,应收取相应的账期保证金,或合理提高或降低账期;

4.匹配度——匹配度是指客户的SKU数量与现有的产品库匹配,即不需要添加新的产品SKU。匹配度的量化指标为:SKU匹配度一般客户为55%,好客户为65%,优质客户为80%。

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对于中央厨房企业来说,要想在长期的竞争中获得利润和优势,还应该关注生产中的各种数据,通过底层数据的支持来构建自己的利润模型。生鲜产品的加工标准非常透明,客户很清楚原材料价格和产出率。在这种情况下,如何保证更高的毛利,我们仍然需要增加信息和精细化管理来寻找利润。回搜狐多看

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